Cacciucco
Cacciucco di pesce: quante varietà si usano davvero?
Si dice che nel cacciucco ci vadano tante C quante le varietà di pesce. È davvero così? La risposta dei pescatori toscani.
La regola delle sette C: origini di un detto
Ogni livornese conosce la regola. Il cacciucco si scrive con cinque C - c-a-c-c-i-u-c-c-o - e ogni C deve corrispondere a una varietà di pesce. C’è chi dice sette, chi cinque, chi dichiara che il numero vero è quello che hai trovato al mercato quella mattina. La regola esiste, ma è più poetica che tecnica, più mnemonica che prescrittiva.
L’origine del detto è incerta quanto affascinante. Una versione racconta di un vecchio pescatore che insegnava ai giovani a ricordare la complessità del piatto collegandola alle lettere della parola. Un’altra versione, più pragmatica, sostiene che la regola nasce dalla necessità di dare valore economico ai pesci di minor pregio - mettendone tanti insieme, si giustificava il prezzo del piatto. Entrambe le spiegazioni hanno qualcosa di vero.
Quello che è certo è che la regola delle C riflette un principio culinario solido: il cacciucco di un solo pesce non è cacciucco. La complessità del brodo, il contrasto tra le consistenze, la sovrapposizione di sapori distinti - tutto questo nasce dalla varietà. Un cacciucco fatto con soli gamberoni è un piatto diverso, probabilmente anche buono, ma non è cacciucco.
Oggi la regola delle C viene citata nei menu di tutta la Toscana costiera, spesso con orgoglio regionale. A volte è un po’ inflazionata - la si trova su brochure turistiche, sui cartelli delle trattorie di porto, nelle guide gastronomiche. Ma dietro la formula c’è un contenuto reale che vale la pena esplorare.
I pesci indispensabili: la lista che non cambia
Tra tutte le varietà che possono entrare in un cacciucco, alcune sono fondamentali - la loro assenza cambia la natura stessa del piatto.
Lo scorfano è il primo e il più importante. Questo pesce di fondale, brutto e spinoso, è il motore del brodo. Le sue carni gelatinose e la sua testa enorme rilasciano in cottura una struttura e una profondità di sapore che nessun altro pesce riesce a dare. Esiste in due varietà principali nei fondali tirreni: lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa) e lo scorfano nero (Scorpaena porcus). Il rosso è più grande e più saporito; il nero è più comune e meno costoso. Entrambi vanno bene, ma il rosso è preferibile quando disponibile.
Il polpo è il secondo pilastro. Cuoce a lungo, si ammorbidisce nel brodo di pomodoro, rilascia un sapore inconfondibile e una texture carnosa che bilancia la delicatezza dei pesci più teneri. Un cacciucco senza polpo è incompleto.
Le seppie completano la triade di base. Si cuociono più in fretta del polpo, rilasciano il nero che colora il brodo di un rossoscuro quasi mattone, e la loro dolcezza bilancia l’intensità dello scorfano.
Queste tre varietà - scorfano, polpo, seppie - sono il cuore irriducibile. Il resto può variare.
I pesci facoltativi: le varianti regionali
Oltre alla triade di base, il cacciucco si arricchisce di pesci che cambiano a seconda del porto, della stagione e della tradizione familiare. Queste varianti sono la prova della vitalità del piatto - non è una ricetta fossilizzata, ma un sistema vivente.
Cicale di mare (o pannocchie): simbolo del cacciucco livornese nella sua presentazione, vanno aggiunte negli ultimi minuti e servite intere sulla superficie del piatto. La loro polpa è delicata e dolce, quasi come un gambero con più carattere. Sono la parte visivamente più bella del cacciucco.
Murena: pesce di scoglio dal carattere forte, usato principalmente per arricchire il brodo. La sua carne è fibrosa e saporita; alcune famiglie livornesi non immaginano il cacciucco senza.
Gronco e gattuccio: pesci di fondale dalla carne compatta, spesso aggiunti per dare consistenza. Il gronco in particolare regge bene la cottura lunga senza disfarsi.
Triglie: delicate e profumate, entrano nella fase finale. Le triglie di scoglio (più pregiate delle triglie di fango) hanno un sapore floreale che contrasta bellissimamente con la rusticità del brodo.
Gallinella e tracina: pesci di media robustezza, ideali per la seconda fase di cottura. La tracina ha spine velenose - i pescatori la maneggiano con guanti - ma la sua carne è soda e saporita.
Pesce fresco vs pesce surgelato: conta davvero?
La risposta breve è: sì, conta enormemente, ma non nel modo in cui si pensa. Non è che il pesce surgelato sia inutilizzabile - ci sono tecnologie di surgelazione rapida che preservano bene le carni. Il problema è la gelatina.
I pesci come lo scorfano, il gronco, le cicale di mare rilasciano in cottura una quantità di collagene e di gelatina che dà al brodo del cacciucco quella consistenza densa e avvolgente che lo distingue da qualsiasi brodetto diluito. Il processo di surgelazione rompe le pareti cellulari e compromette questa rilascio - il brodo di un cacciucco fatto con pesce surgelato tende a essere più acquoso, meno strutturato.
Per il polpo la questione è diversa: il surgelamento del polpo è quasi sempre benefico perché ammorbidisce le fibre muscolari e riduce i tempi di cottura. La nonna livornese batteva il polpo fresco sugli scogli - il freezer moderno fa lo stesso lavoro in modo più comodo.
La scelta ideale è pesce fresco per lo scorfano e per i pesci più delicati, polpo precedentemente surgelato per ammorbidirne le carni, cicale di mare rigorosamente fresche per la presentazione finale.
Il cacciucco nell’entroterra: come arriva il pesce a Poggibonsi
Poggibonsi è nel cuore della Val d’Elsa, quaranta chilometri in linea d’aria dal porto di Livorno. Non è in riva al mare, non ha un mercato del pesce. Eppure il cacciucco è da decenni uno dei piatti più richiesti al Ristorante Alcide.
Come funziona? La risposta è nella logistica del fresco. I grandi mercati ittici del Tirreno - Livorno e Viareggio su tutti - operano nelle primissime ore del mattino. Il pesce comprato alle quattro o alle cinque arriva nell’entroterra in tempo per il servizio del mezzogiorno. Se la catena del freddo è gestita correttamente e il rapporto con i fornitori è diretto e continuativo - come nel caso di Alcide, dove questi rapporti si misurano in decenni - la distanza dal mare non è un ostacolo.
La verità è che molti ristoranti di mare in Toscana lavorano con pesce meno fresco di quello che arriva nei ristoranti dell’entroterra ben riforniti. La prossimità al mare garantisce freschezza solo se si va direttamente dal pescatore - altrimenti il pesce fa lo stesso viaggio di quello destinato all’interno, ma con meno attenzione al percorso.
Il cacciucco di un ristorante di mare è spesso migliore per ragioni di tradizione e di contesto - si mangia dove è nato, con quel senso di appartenenza che nessun trasferimento geografico può replicare. Ma la qualità del pesce è un’altra questione, che dipende più dalla cura del ristorante che dalla sua posizione sulla cartina.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
