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Lardo di Colonnata: il salume toscano più famoso nel mondo
Il Lardo di Colonnata IGP è il salume più famoso della Toscana. Storia delle cave di marmo, il metodo di stagionatura e come si mangia davvero.
Colonnata: il paese del marmo e del lardo
Colonnata è un paese di poche centinaia di anime aggrappato alle Alpi Apuane, sopra Carrara, a un’altitudine di quasi cinquecento metri. È uno dei posti più improbabili del mondo per produrre uno dei salumi più conosciuti d’Italia - un paese di cavatori di marmo, di operai che da secoli scavano nelle cave bianche che fanno di queste montagne un paesaggio lunare e irreale.
Il marmo bianco delle Apuane è la materia prima della Pietà di Michelangelo e di innumerevoli altre opere d’arte. Ma è anche - e questa è forse la cosa più curiosa - il contenitore che permette al Lardo di Colonnata di essere quello che è.
Le conche di marmo bianco di Carrara - vasche rettangolari scavate nel marmo, con una porosità specifica che non si trova in nessun altro marmo del mondo - sono l’elemento fondamentale della stagionatura del Lardo di Colonnata. Non è un contenitore qualsiasi: il marmo delle Apuane assorbe le spezie della salamoia, mantiene una temperatura costante nelle cantine fredde del paese, e cede lentamente i minerali e i composti del marmo al lardo che vi matura. Questa combinazione irripetibile tra il grasso del maiale e il marmo di Carrara è la ragione per cui il Lardo di Colonnata non si può fare altrove - non fisicamente impossibile, ma impossibile con lo stesso risultato.
La storia: dalle cave al prodotto IGP
La storia del Lardo di Colonnata è intrecciata con la storia delle cave di marmo. I cavatori di Carrara e Colonnata erano operai durissimi, che lavoravano in condizioni difficili e avevano bisogno di alimenti ad alta densità calorica. Il lardo - grasso di maiale con sale e spezie - era il cibo perfetto: calorico, conservabile, economico.
Ogni famiglia di Colonnata aveva le sue conche di marmo, ereditate di generazione in generazione. Ogni famiglia aveva la sua ricetta di salamoia - le proporzioni di sale, aglio, rosmarino, pepe nero, cannella, chiodi di garofano variavano da casa a casa, e ognuno difendeva la sua come la migliore. Il lardo veniva prodotto a ottobre-novembre, con la macellazione del maiale, e consumato nel corso dell’anno.
Per anni il Lardo di Colonnata è rimasto un prodotto locale, conosciuto dai cavatori e dai pochi turisti che si avventuravano fino alle cave. Negli anni Ottanta e Novanta, con la rivalutazione dei prodotti tipici italiani, è stato “scoperto” da chef e critici gastronomici e ha rapidamente acquisito fama nazionale e internazionale.
Nel 2004 ha ottenuto il riconoscimento IGP europeo - un momento di tutela importante ma anche controverso. L’IGP del Lardo di Colonnata non richiede l’uso delle conche di marmo specifiche di Colonnata, il che ha generato discussioni tra i produttori artigianali e i sostenitori della tradizione.
Il metodo di stagionatura nelle conche di marmo
La preparazione del Lardo di Colonnata segue un metodo antico e preciso.
Le conche di marmo vengono strofinata con aglio - l’aglio penetra nella porosità del marmo e crea una barriera aromatica che si cede lentamente al lardo. Il fondo della conca viene rivestito con uno strato di sale marino grosso mescolato con le spezie.
Il lardo - la schiena del maiale, lo strato di grasso dorsale con pochissima carne - viene tagliato in lastre di circa 3 cm di spessore. Ogni lastra viene massaggiata con la salamoia speziata prima di essere disposta nella conca. Si alternano strati di lardo con strati di salamoia, finché la conca non è piena.
La conca viene chiusa con un peso e lasciata nelle cantine fredde di Colonnata (temperatura costante tra 4 e 8°C grazie all’altitudine e alla ventilazione naturale) per un minimo di sei mesi - ma molti produttori lo lasciano fino a dieci mesi.
Durante la stagionatura, le spezie penetrano nel grasso, il sale estrae lentamente l’acqua residua, il marmo cede i suoi minerali. Il risultato è un lardo bianco, morbido, che si scioglie letteralmente in bocca a temperatura corporea, con un profumo di spezie stratificato e una dolcezza del grasso che non ha eguali.
Lardo di Colonnata vs lardo comune: le differenze
Il lardo industriale o artigianale non stagionato nelle conche di marmo è un prodotto completamente diverso, anche se parte dallo stesso ingrediente di base.
La texture: il Lardo di Colonnata stagionato nelle conche è morbidissimo - si può tagliare con un coltello da formaggio, non richiede un coltello affilato. Il lardo comune è più duro, più compatto.
Il sapore: la stratificazione di spezie nel lardo di Colonnata è profonda e complessa - non senti una spezia dominare, senti una complessità aromatica che si sviluppa nella bocca in più tempi. Il lardo comune ha un sapore di grasso salato, più semplice.
La scioglievolezza: a temperatura corporea (in bocca) il Lardo di Colonnata si scioglie come il burro. Questa scioglievolezza è dovuta alla composizione chimica del grasso del maiale usato (principalmente suini pesanti italiani) e alla stagionatura prolungata.
Come si mangia: crostino caldo e non solo
Il modo classico di mangiare il Lardo di Colonnata è su una bruschetta calda - pane toscano tostato, ancora caldo, con le lamine di lardo adagiate sopra. Il calore del pane fa sciogliere leggermente il grasso, che si distribuisce sulla superficie e profuma tutta la preparazione con le spezie della salamoia.
Ma il lardo di Colonnata ha altri usi in cucina.
Avvolto intorno alle carni: le fette di lardo avvolte attorno a una costoletta di vitello o a un petto di faraona prima di passarle in forno mantengono la carne umida durante la cottura e le cedono il sapore delle spezie.
Nei primi piatti: piccoli pezzi di lardo aggiunti a un soffritto di pasta o di risotto nell’ultimo minuto sciolgono e rilasciano le spezie nel piatto senza la necessità di altri grassi.
Come antipasto: lamine sottili su un tagliere con il pecorino toscano e i crostini - è l’antipasto toscano per eccellenza.
Come riconoscere quello autentico IGP
Il Lardo di Colonnata IGP ha il marchio europeo sulla confezione - una garanzia di provenienza dalla zona di Colonnata (Massa-Carrara). Tuttavia, come già detto, l’IGP non garantisce necessariamente l’uso delle conche di marmo tradizionali.
Per avere il lardo stagionato nelle conche di marmo autentiche bisogna cercare i produttori artigianali di Colonnata che dichiarano esplicitamente l’uso delle conche. Sono produttori di piccola taglia - quasi tutti con negozio diretto nel paese - e il loro lardo si trova anche online, ma la visita a Colonnata è il modo più diretto per comprare il prodotto direttamente dal produttore e vedere le conche con i propri occhi.
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