Cacciucco
Cacciucco alla livornese: la ricetta tradizionale passo per passo
La ricetta originale del cacciucco alla livornese. Ingredienti, tempi e il segreto per ottenere la zuppa di pesce toscana autentica a casa.
Gli ingredienti del cacciucco autentico
Prima di parlare di tecnica, parliamo di materia prima. Il cacciucco alla livornese è un piatto che perdona poco quando si tratta di ingredienti - non perché sia difficile da eseguire, ma perché il suo sapore dipende quasi interamente dalla qualità del pesce e dalla pazienza nella cottura.
Per un cacciucco per quattro persone servono almeno 1,2-1,5 kg di pesce misto, più qualcosa. Non si fa il cacciucco con un solo tipo di pesce - la complessità del brodo nasce proprio dalla stratificazione di sapori diversi che le varie specie apportano nella cottura. Tra i pesci ci devono essere almeno uno scorfano (indispensabile per la struttura del brodo), del polpo o delle seppie (per la consistenza e il colore), e poi pesci da brodo e pesci da presentazione.
Oltre al pesce, gli altri ingredienti fondamentali sono: pomodori pelati (o pomodoro fresco in estate, maturo e saporito), aglio abbondante, peperoncino fresco o secco, salvia e rosmarino per il soffritto, vino rosso toscano per sfumare - un Morellino o un Chianti giovane, non prezioso -, olio extravergine toscano, sale e pepe nero. E poi il pane toscano sciocco, raffermo di un giorno, da tostare e strofinare d’aglio.
Una nota sull’olio: il cacciucco è generoso, non avaro. L’olio extravergine di qualità non è un condimento finale - è parte integrante del soffritto e della cottura. Non risparmiate.
Il pesce giusto: quali varietà non possono mancare
La lista della spesa per un cacciucco autentico inizia dal banco del pesce e richiede un certo coraggio. Non tutti i pesci che ci servono sono i più belli da vedere: lo scorfano è brutto e spinoso, la murena intimidisce, il gronco non è presentabile. Eppure sono loro a fare il brodo.
Scorfano rosso o nero: è il re del brodo del cacciucco. Le sue spine e la sua testa gelatinosa rilasciano in cottura un sapore che non ha equivalenti. Uno scorfano da 400-500 grammi è sufficiente per quattro persone, ma più è grosso, più il brodo sarà intenso.
Polpo o seppie: il polpo richiede lunga cottura e dà una consistenza quasi gommosa che contrasta bene con i pesci più delicati. Le seppie cuociono più in fretta e rilasciano il nero, che tinge il brodo di un colore scuro caratteristico. Idealmente si usano entrambi.
Pesci da presentazione: cicale di mare, gamberi, triglie, palombo. Questi vanno aggiunti nella fase finale della cottura perché si cuociono in pochi minuti. Le cicale di mare, tagliate a metà per il lungo, sono la presentazione più bella e più tradizionale.
Pesci di media cottura: gallinella, tracina, rana pescatrice. Si aggiungono a metà cottura, quando il brodo è già formato.
La base di soffritto e pomodoro: il segreto del sapore
Il soffritto del cacciucco non è il soffritto di qualsiasi altro piatto. Si parte con olio extravergine abbondante in una pentola larga e capiente - una casseruola di terracotta è l’ideale, ma va bene anche l’acciaio spesso. L’aglio - quattro o cinque spicchi interi - entra nell’olio freddo e si scalda lentamente. Non deve bruciare: l’amaro dell’aglio bruciato compromette l’intero brodo.
Quando l’aglio è dorato, arriva il peperoncino (intero o tritato, a seconda di quanto volete sentirlo) e poi la salvia con un rametto di rosmarino. L’odore che si sprigiona in questo momento è già quello del cacciucco - erbaceo, caldo, con la nota piccante che punge il naso.
A questo punto si aggiunge il vino rosso - un bicchiere pieno, senza timidezze - e lo si fa sfumare a fiamma alta. Il vapore che sale è violento e profumato. Poi arriva il pomodoro: pelati interi spezzati con le mani, o pomodoro fresco a cubetti in estate. Il soffritto diventa sugo e il sugo deve cuocere a fuoco medio per almeno venti minuti prima di toccare il pesce, fino a quando l’olio risale in superficie e il pomodoro si è completamente integrato.
La cottura: tempi, ordine e attenzioni
L’ordine di aggiunta del pesce è il cuore tecnico del cacciucco. Non si butta tutto insieme - ogni pesce ha i suoi tempi e rispettarli significa la differenza tra un cacciucco dove ogni pesce è al punto giusto e uno dove metà è sfatto e metà è crudo.
Prima fase (40-50 minuti): polpo a pezzi e seppie pulite. Questi vanno aggiunti al sugo di pomodoro quando è pronto, si incoperchiano e si lasciano cuocere a fiamma bassa. Il polpo ha bisogno di tempo per ammorbidirsi senza diventare gommoso.
Seconda fase (20 minuti): lo scorfano pulito e squamato, intero o tagliato a metà. Entra nel sugo con polpo e seppie. Da questo momento si aggiunge anche acqua calda o brodo di pesce - abbastanza da coprire tutto - e il brodo comincia a prendere corpo.
Terza fase (10 minuti): gallinella, palombo a fette, rana pescatrice. Pesci di media consistenza che tengono bene la cottura ma non resistono indefinitamente.
Quarta fase (5 minuti): cicale di mare, triglie intere, gamberi se ci sono. Si sistemano sulla superficie del cacciucco, si incoperchia e si spegne il fuoco dopo cinque minuti. Il calore residuo finisce di cuocerli senza stressarli.
Non mescolate mai con forza - il pesce si rompe. Smuovete la pentola con movimenti circolari se serve.
Il pane abbrustolito: come servirlo correttamente
Il pane non è un contorno. È parte integrante del cacciucco alla livornese, e la sua preparazione merita attenzione quanto il brodo.
Si usa pane toscano sciocco - quello senza sale - raffermo di almeno un giorno. Le fette devono essere spesse, un centimetro e mezzo o due, e vanno tostate sotto il grill o sulla griglia a fuoco vivo finché non sono croccanti in superficie e ancora morbide al centro. Appena tolte dalla griglia, mentre sono ancora calde, si strofinano energicamente con un mezzo spicchio d’aglio - l’aglio si scioglie quasi nel pane caldo e rilascia il suo profumo senza l’aggressività dell’aglio crudo.
Il pane va disposto nel fondo del piatto fondo (in Toscana si usa spesso un tegame di terracotta monoporzione). Il cacciucco viene versato sopra - brodo e pesci insieme - in modo che il pane sia immerso ma non completamente coperto. La parte superiore del pane deve restare leggermente visibile, con quella crosta che a contatto con il brodo si ammorbidisce lentamente nel corso del pasto.
Alcune trattorie livornesi servono il pane a parte, con il cacciucco nel piatto. È una variante accettabile, ma perde la magia del pane che assorbe il brodo dalla base.
Il cacciucco al ristorante: cosa cambia rispetto a casa
Fare il cacciucco a casa è possibile e soddisfacente, ma c’è qualcosa che i ristoranti con una lunga pratica riescono a fare meglio di quasi chiunque altro: la gestione dei pesci multipli in grandi quantità, la scelta quotidiana del pescato migliore, e quella profondità di brodo che viene dall’esperienza di anni.
Al Ristorante Alcide, a Poggibonsi, il cacciucco è un piatto che la cucina conosce in ogni suo passaggio. Il pesce arriva fresco ogni mattina dai porti tirreni, il brodo viene costruito con pazienza e la cottura rispetta i tempi di ogni specie. Quello che si guadagna mangiandolo al ristorante - almeno in un ristorante che lo fa davvero bene - è la leggerezza di non dover gestire tre ore di cucina e di potersi concentrare su quello che conta: il gusto di un piatto che racconta la Toscana di mare da una terra che al mare guarda da lontano, con rispetto e passione.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
