Pici toscani: storia e tradizione della pasta più antica

I pici nel tempo: dalla mensa contadina alla tavola fine

La storia dei pici è la storia della cucina toscana nella sua accezione più onesta - una cucina nata dalla necessità, affinata dalla pratica quotidiana di generazioni, e finalmente riconosciuta come patrimonio culturale quando sembrava già destinata all’oblio. I pici non hanno mai avuto bisogno di essere riabilitati dai gourmet perché non sono mai stati dimenticati nelle campagne senesi e grossetane. Sono stati piuttosto scoperti dal resto d’Italia quando la gastronomia ha cominciato a guardare con interesse alla cucina regionale.

Nelle mense contadine del Senese, fino alla metà del Novecento, i pici erano pasta di sussistenza. Si facevano con la farina di grano tenero - meno costosa della semola - e l’acqua. Niente uova, perché le uova erano destinate alla vendita o alle occasioni speciali. Il giovedì era il giorno della pasta, e in molte case il giovedì significava pici. Il condimento variava con la stagione: nell’estate il pomodoro dell’orto con l’aglio; nell’inverno il ragù di cinghiale o le briciole fritte nell’olio.

Il salto dalla cucina contadina alla tavola dei ristoranti avviene in due fasi. La prima, negli anni Settanta, quando alcune trattorie dell’entroterra senese cominciano a presentare i pici come piatto del territorio, in alternativa alla pasta di fabbrica. La seconda, negli anni Novanta e Duemila, quando la cucina regionale italiana viene rivalutata su scala nazionale e internazionale, e i pici diventano simbolo gastronomico della Toscana profonda. Oggi si trovano nei menu di ristoranti stellati accanto a pasta fresca all’uovo e formati di pasta raffinati - senza perdere la loro identità popolare.

La Val d’Elsa e i pici: un legame secolare

La Val d’Elsa - il corridoio geografico che connette Firenze a Siena attraverso Certaldo, Poggibonsi, Colle Val d’Elsa e San Gimignano - è uno dei territori toscani dove i pici hanno messo radici più profonde. La posizione di confine tra la tradizione culinaria fiorentina e quella senese ha prodotto una cucina ibrida e ricca, e i pici ne sono l’elemento più riconoscibile.

A Poggibonsi in particolare - dove il Ristorante Alcide porta avanti la tradizione della cucina toscana dal 1849 - i pici sono parte integrante della cultura gastronomica locale. Non come curiosità folkloristica da propinare ai turisti, ma come pasta di casa che le nonne hanno insegnato alle figlie e le figlie alle nipoti, in una trasmissione di conoscenza che non ha avuto bisogno di scuole di cucina o di libri di ricette.

Il territorio della Val d’Elsa ha avuto storicamente un ruolo importante nelle rotte commerciali della Toscana medievale - la Via Francigena passava per Poggibonsi, portando pellegrini, mercanti e idee culinarie da tutta Europa. In questo contesto di scambi continui, i pici sono rimasti ostinatamente locali - un piatto che non viaggia bene oltre i confini del suo territorio, non perché sia difficile da fare altrove, ma perché la sua essenza è legata alla farina di grano toscano, all’olio extravergine delle colline della Val d’Elsa, al gusto di chi li ha sempre mangiati.

Le varianti regionali: senesi, aretini, grossetani

I pici non sono ovunque uguali. La variazione geografica è uno degli aspetti più interessanti di questa pasta, e capirla aiuta a capire perché è quasi impossibile dare una ricetta universale.

I pici senesi sono i più conosciuti e i più sottili - diametro tra i 3 e i 4 millimetri, lunghezza circa venti centimetri. La farina usata è di grano tenero tipo 0 o 00. Il condimento principe è l’aglione con pomodoro.

I pici della Val d’Orcia (tra Montalcino e Pienza) sono più spessi e più lunghi - fino a 6 millimetri di diametro, trenta centimetri di lunghezza. L’impasto a volte include una piccola percentuale di farina di semola rimacinata, che dà una nota di grano più decisa. Il condimento tradizionale è il ragù di cinghiale o di lepre.

I pici aretini si avvicinano di più a un passo corto, più simile allo spaghetto alla chitarra. Sono più regolari, più uniformi, meno rustici. Vengono spesso conditi con sugo di pomodoro semplice e abbondante pecorino.

I pici della Maremma grossetana sono i più irregolari e i più robusti. La tradizione maremmana è meno raffinata, più diretta - i pici si condiscono con ragù di carne, sugo di cinghiale o anche solo con il lardo della Cinta Senese sciolto in padella.

I pici nei ricettari storici toscani

I pici compaiono nella letteratura gastronomica toscana in modo discontinuo - spesso citati di passaggio in ricettari che preferivano le paste più aristocratiche. Artusi, nel celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, non li menziona esplicitamente, anche se alcune sue ricette di “paste casalinghe toscane” descrivono preparazioni molto simili.

I ricettari regionali del Novecento sono più espliciti. Ada Boni nel Talismano della felicità (1927) cita i “pinci senesi” come pasta tipica della campagna senese. Le guide gastronomiche dell’Italia del dopoguerra li ritrovano nelle trattorie dell’interno come piatto di tradizione viva - non ancora valorizzato, ma presente in modo capillare.

La documentazione più sistematica è quella dell’Accademia della Cucina Italiana, che negli anni Settanta ha raccolto testimonianze sulla preparazione tradizionale dei pici in decine di paesi della Toscana meridionale. Da queste ricerche emerge un quadro di grande variazione locale - ogni paese aveva la sua misura, il suo impasto, il suo condimento - che rendeva i pici quasi un dialetto gastronomico più che una ricetta unica.

Perché i pici stanno tornando di moda

Il ritorno d’interesse per i pici negli ultimi vent’anni non è un fenomeno di nostalgia - è parte di un movimento più ampio di rivalutazione delle cucine povere e territoriali che ha attraversato tutta la gastronomia occidentale.

In un mondo in cui la pasta industriale ha raggiunto livelli tecnici altissimi, la pasta fatta a mano a mano - irregolare, variabile, impossibile da standardizzare - rappresenta qualcosa di diverso. Non meglio in assoluto, ma diverso in modo significativo. I pici non si possono fare in fabbrica senza perdere quello che li rende speciali. Ogni picio fatto a mano porta il segno di chi l’ha lavorato.

Dove mangiare i pici autentici in Val d’Elsa

In Val d’Elsa i pici si trovano praticamente in ogni ristorante che rispetti la tradizione locale. Ma non tutti i pici sono uguali - la differenza tra i pici fatti a mano ogni mattina e quelli comprati già pronti da un laboratorio è evidente al morso e al palato.

Il Ristorante Alcide a Poggibonsi è uno dei posti dove i pici vengono preparati seguendo la tradizione manuale. L’impasto, il lavoro a mano, il condimento scelto in base alla stagione e alla disponibilità degli ingredienti - tutto questo si traduce in un piatto che non assomiglia alla versione industriale. È la pasta della Val d’Elsa che ha sempre voluto essere.

Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?

Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.

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