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Tartufo nero toscano: dove si trova e come si usa in cucina
Il tartufo nero toscano: stagioni, zone di raccolta e come usarlo in cucina senza sbagliare. La differenza con il tartufo bianco e i piatti tradizionali.
Il tartufo in Toscana: una ricchezza sotterranea
La Toscana è una delle regioni italiane più ricche di tartufi. Non solo per quantità - ma per varietà. Nel sottosuolo dei boschi toscani crescono il tartufo nero pregiato, il tartufo bianco (tra i più famosi d’Italia nella zona di San Miniato), il tartufo nero d’estate (scorzone), il tartufo bianchetto e diverse altre varietà meno note. Questa diversità è il risultato di un territorio con microclimi molto differenti - dalla costa tirrenica agli Appennini - e di suoli con composizioni variabilissime.
Il tartufo è un fungo ipogeo - cresce sotto terra, in simbiosi con le radici di certi alberi (quercia, nocciolo, tiglio, pino). Non si può piantare o coltivare in senso tradizionale - si crea il contesto favorevole (piantando gli alberi giusti) ma la crescita del tartufo rimane imprevedibile e dipende in gran parte dalle condizioni climatiche dell’anno. Questa impossibilità di controllo totale è parte di quello che rende il tartufo prezioso.
La raccolta del tartufo in Toscana è regolamentata - richiede una licenza specifica, segue calendari precisi per ogni varietà, e avviene con l’aiuto di cani addestrati (i famosi lagotto romagnolo in Toscana, ma anche bracco italiano e altre razze). I “tartufai” toscani custodiscono gelosamente i loro siti di raccolta - quei boschi dove la produzione è costante vengono tramandati di padre in figlio come un patrimonio familiare.
Tartufo nero vs tartufo bianco: le differenze che contano
La distinzione tra tartufo nero e tartufo bianco è fondamentale - non sono varietà intercambiabili né in termini di sapore né in termini di uso in cucina.
Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico): il più prezioso e il più profumato. Ha un sapore intenso, volatile, con note quasi fermentate e agliose che non si trovano in nessun altro prodotto alimentare. Il bianco non si cuoce - si grattugia crudo sul piatto già finito, perché il calore distrugge in pochi secondi i suoi composti aromatici volatili. La zona più famosa per il tartufo bianco in Toscana è San Miniato (Pisa), dove ogni anno in novembre si tiene la Mostra del Tartufo Bianco.
Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): meno aromatico del bianco, ma più robusto e più versatile. Il nero regge la cottura - si può aggiungere a salse e sughi senza perdere completamente il sapore. Il suo aroma è terroso, quasi di sottobosco, con note cioccolatose e leggermente amare. La zona principale in Toscana è l’Amiata e le colline grossetane.
Il tartufo nero estivo o scorzone (Tuber aestivum): meno pregiato dei precedenti, ma molto più diffuso e molto meno costoso. L’aroma è più delicato - quasi neutro se cotto - ma in crudo ha una sua presenza. È quello che entra in molti prodotti industriali “al tartufo”.
Le zone di raccolta in Toscana
Il tartufo toscano si raccoglie in diverse zone, ognuna con le proprie varietà e la propria stagione.
San Miniato (provincia di Pisa): zona per eccellenza del tartufo bianco. I boschi di quercia e nocciolo sulla collina di San Miniato producono tartufi bianchi di qualità eccellente - la Mostra di novembre è uno degli eventi gastronomici più importanti della Toscana.
Monte Amiata (Grosseto-Siena): area ricca di tartufo nero pregiato. I boschi di querce miste e cerri dell’Amiata producono tartufi in tutte le stagioni, con il picco autunnale.
Crete Senesi: le colline argillose tra Siena e Grosseto producono tartufi bianchi di ottima qualità, meno noti di quelli di San Miniato ma apprezzati dai tartufai locali.
Mugello (provincia di Firenze): zona con buona produzione di tartufo nero, sia pregiato che scorzone.
La stagionalità: quando si trova cosa
Ogni varietà di tartufo ha la sua stagione, e rispettarla è importante - non solo per la legge ma per la qualità.
Tartufo bianco (T. magnatum): ottobre-dicembre, con il picco a novembre. Il freddo delle prime notti di ottobre avvia la maturazione - le piogge di settembre sono fondamentali per un’annata buona.
Tartufo nero pregiato (T. melanosporum): dicembre-marzo. Il tartufo invernale per eccellenza - la sua stagione è quella del freddo.
Tartufo bianchetto (T. borchii): gennaio-aprile. Meno profumato del bianco ma relativamente abbondante in Toscana.
Tartufo nero estivo o scorzone (T. aestivum): maggio-novembre. La stagione più lunga - è quello più facile da trovare e da usare tutto l’anno.
Come usare il tartufo in cucina senza sprecarlo
Il tartufo è un ingrediente costoso, e sprecarlo con tecniche di uso sbagliate è un errore comune.
Il tartufo bianco non si cuoce mai: si conserva in frigorifero avvolto in carta da cucina (cambiata ogni giorno), e si usa grattugiando all’ultimo momento sul piatto già impiattato e caldo. Il calore del piatto è sufficiente per sprigionare gli aromi - non serve di più.
Il tartufo nero si può cuocere brevemente: si aggiunge ai sughi negli ultimi minuti, oppure si usa in preparazioni che non superino i 60-70°C. La cottura prolungata uccide i composti aromatici più delicati ma intensifica quelli più robusti.
Quantità: con il tartufo bianco bastano 5-8 grammi per persona per sentirne il sapore in modo importante. Con il nero ne servono di più - 15-20 grammi per persona in un piatto principale.
Abbinamenti: il tartufo si abbina bene a ingredienti neutri che ne mettono in evidenza il sapore - uova, pasta fresca all’uovo, risotto, pasta con il burro. Gli ingredienti forti (pomodoro, aglio abbondante, spezie decise) coprono il tartufo invece di valorizzarlo.
Tartufo e pasta: gli abbinamenti classici toscani
In Toscana i tagliolini freschi all’uovo con il burro e il tartufo grattugiato sono la preparazione classica per il tartufo bianco. La pasta fresca, il burro che si scioglie a temperatura del piatto, e il profumo del tartufo sono una combinazione che non richiede altro.
Per il tartufo nero, i pici con la salsa di tartufo - burro, un filo di olio extravergine, tartufo nero tritato e leggermente scaldato - sono la preparazione più comune nelle trattorie toscane dell’interno durante l’inverno.
Le uova al tartufo - uova in camicia o strapazzate con lamine di tartufo bianco - sono la preparazione più semplice e forse la più eloquente per capire il sapore del tartufo bianco senza distrazioni.
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