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Olio extravergine toscano: come riconoscere quello vero
L'olio extravergine toscano DOP è tra i migliori al mondo. Come riconoscerlo, le varietà di olive, la raccolta e perché costa più degli altri.
La Toscana e l’olivo: un paesaggio che è anche cultura
Il paesaggio toscano e l’olivo sono inseparabili. Le colline di argento e verde dei filari di ulivi lungo i versanti del Chianti, della Val d’Orcia e della Lunigiana non sono solo bellezza - sono il risultato di secoli di coltura che ha trasformato il paesaggio in un sistema produttivo.
L’olivo è una presenza storica in Toscana da almeno duemilacinquecento anni. Gli Etruschi lo coltivavano nelle zone costiere; i Romani lo diffusero nelle colline interne; i monasteri medievali mantennero vivi gli oliveti nei secoli del disordine politico; le famiglie nobiliari del Rinascimento lo coltivarono come segno di status e di economia. Ogni grande villa toscana aveva il suo oliveto - il frantoio era parte integrante della proprietà, non un servizio esterno.
La particolarità dell’olio toscano rispetto all’olio del Mezzogiorno è nel carattere: dove gli oli siciliani o pugliesi tendono alla dolcezza e alla morbidezza, l’olio toscano è verde, amaro, piccante. È un olio che si fa sentire - che profuma il palato con intensità e che lascia quella sensazione di pepe in gola che i degustatori chiamano piccante e che è il segno della freschezza delle olive e del basso contenuto di grassi saturi ossidati.
Le varietà di olive toscane: Frantoio, Moraiolo, Leccino
La Toscana coltiva decine di varietà di olive autoctone, ma tre sono quelle che definiscono il profilo dell’olio extravergine toscano di qualità.
Il Frantoio: la varietà più diffusa in Toscana, con acini medi di forma ovoidale. Matura nella prima metà di novembre. Il suo olio è verde, molto fruttato, con intenso amaro e piccante. Il Frantoio è il motore del carattere dell’olio toscano - senza di esso, l’olio sarebbe più neutro e meno identificabile.
Il Moraiolo: acini piccoli, buccia coriacea, matura tardivamente (dicembre). Ha un altissimo contenuto di polifenoli - le sostanze antiossidanti che danno all’olio freschissimo quel colore verde quasi fosforescente e quella sensazione quasi pungente di amaro e piccante. L’olio da Moraiolo in purezza è molto intenso - quasi aggressivo per chi non è abituato - ma longevissimo.
Il Leccino: acini grossi, matura precocemente (ottobre). Produce un olio più dolce e meno amaro degli altri due - è spesso usato nei blend per bilanciare l’intensità del Frantoio e del Moraiolo. In purezza è più facile da bere ma meno caratteristico.
La maggior parte degli oli extravergini toscani di qualità sono blend di queste tre varietà in proporzioni variabili, spesso con l’aggiunta di varietà locali minori che danno note aromatiche specifiche al territorio.
La raccolta: quando e come si fa
Il momento della raccolta è il fattore più determinante per la qualità dell’olio toscano. Le olive devono essere raccolte prima della piena maturazione - la cosiddetta invaiatura, il momento in cui il colore dell’acino passa dal verde al viola scuro - per avere la massima concentrazione di polifenoli e il minore ossidazione dei grassi.
La raccolta precoce (ottobre-inizio novembre in Toscana) produce oli verdi, intensi, con alto amaro e piccante, molto ricchi di polifenoli. Questi oli sono meno dolci di quelli prodotti con olive raccolte più tardi, ma sono più longevi e hanno più carattere.
La raccolta tardiva (dicembre o oltre) produce oli più dolci, con meno amaro, ma con meno polifenoli e meno longevità. È l’olio più facile da piacere subito, ma che invecchia prima.
La raccolta si fa tradizionalmente a mano o con la “brucatura” (i pettini meccanici che staccano le olive dai rami). Non si lascia mai che le olive cadano da sole - le olive cadute per terra si ossidano e producono olio di bassa qualità.
Il tempo tra raccolta e frangitura è fondamentale: le olive devono essere frante entro 24-48 ore dalla raccolta. Chi porta le olive al frantoio dopo tre o quattro giorni trova già una degradazione della qualità che non si può recuperare.
Come riconoscere un olio extravergine toscano di qualità
La degustazione dell’olio extravergine ha le sue tecniche specifiche, simili alla degustazione del vino ma con un vocabolario diverso.
Il colore: un olio extravergine toscano fresco (primo-secondo anno) è verde intenso o giallo-verde, mai giallo pallido o arancio. Il colore si attenua con l’invecchiamento - dopo due anni diventa più dorato.
L’odore: fruttato verde (erba tagliata, foglia di oliva, carciofo, mela verde) è il segno della qualità. Odori di rancido (cartone bagnato), di muffa, di vino (acetico) indicano difetti.
Il gusto: amaro e piccante sono virtù, non difetti. Un olio toscano di qualità lascia quella sensazione di pepe in gola che spaventa i non abituati - è il segnale dei polifenoli freschi. La dolcezza è consentita ma non deve dominare.
La consistenza: densa a temperatura ambiente, fluida dopo qualche minuto nel palmo caldo della mano.
Le DOP toscane dell’olio: quali sono e cosa garantiscono
La Toscana ha sette denominazioni DOP per l’olio extravergine, ognuna con caratteristiche geografiche e organolettiche distinte.
Chianti Classico DOP: olio delle colline del Gallo Nero, verde intenso, fruttato e piccante. Le olive devono essere coltivate nella stessa zona del vino.
Lucca DOP: olio più delicato, con note di mandorla e carciofo, meno piccante del Chianti. Le varietà prevalenti sono il Frantoio e il Grossolano.
Seggiano DOP: monocultivar Olivastra Seggianese, una varietà quasi scomparsa e recuperata nella zona di Seggiano sul Monte Amiata. Olio dolce e fruttato, quasi unico per complessità aromatica.
Terre di Siena DOP: olio delle colline senesi, con carattere intenso ma leggermente più morbido del Chianti.
Come usarlo in cucina: crudo sempre, cotto con giudizio
Il grande olio extravergine toscano si usa crudo - a filo sulla ribollita, sulla bruschetta, sulla bistecca appena colta dalla griglia, sulla panzanella, sulla zuppa di fagioli. Il calore distrugge parte dei composti aromatici più volatili e dei polifenoli che danno il carattere all’olio.
In cottura si può usare, ma non necessariamente si deve usare il migliore - è un po’ come cucinare con il vino pregiato. Per il soffritto, per la cottura delle verdure, per la marinatura della carne, un olio extravergine di qualità buona ma non eccellente è più che sufficiente. Il grande olio si conserva per la finitura.
Al Ristorante Alcide l’olio extravergine toscano è usato a crudo su quasi ogni piatto che esce dalla cucina - dalla bruschetta iniziale alla zuppa di pesce, dall’insalata alla carne grigliata. Non è un dettaglio ma un ingrediente strutturale.
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