Pasta Toscana
Pici con le briciole: il piatto povero che ha conquistato la Toscana
I pici con le briciole: il condimento più semplice e più antico della cucina toscana. Storia, ricetta e perché non lo trovi quasi più.
Le briciole: il condimento dei tempi di magra
Nella Toscana contadina del passato, niente andava sprecato. Il pane raffermo - il pane toscano sciocco di due, tre giorni - non si buttava mai. Diventava panzanella in estate, ribollita in inverno, bruschetta quando c’era ancora l’olio nuovo. E nelle case più povere, dove la dispensa era quasi vuota, le briciole del pane diventavano il condimento della pasta.
I pici con le briciole nascono da quella necessità. Non c’era carne per il ragù, non c’era aglione per il sugo, non c’era nemmeno il pomodoro - o era fuori stagione o era già finito. Ma c’era sempre il pane avanzato, c’era sempre l’olio, c’era sempre l’aglio. Con questi tre ingredienti si faceva un condimento che le nonne senesi chiamavano semplicemente le briciole - le molecole di pane tostato nell’olio, croccanti, dorate, profumate d’aglio.
Il termine tecnico in cucina per questo condimento è pan grattato tostato o, nella terminologia più colta, pangrattatée - ma nelle case toscane si è sempre detto le briciole. Perché in fondo erano esattamente quelle: i resti del pane, rilavorati, trasformati in qualcosa di prezioso dalla cura e dal calore dell’olio.
Questo piatto è il parente toscano della pasta con la mollica siciliana e della pasta e muddica calabrese - tutte espressioni della stessa saggezza culinaria del Sud e Centro Italia: quando non hai il condimento nobile, usa il pane.
Perché questo piatto è quasi scomparso
I pici con le briciole sono quasi scomparsi dai menu dei ristoranti, e la ragione è tanto semplice quanto paradossale: costano poco. Un piatto fatto con pane raffermo, olio e aglio non si può presentare in un ristorante a un prezzo che rifletta il lavoro di chi ha fatto i pici a mano quella mattina. La materia prima è così economica che il prezzo finale sembra sproporzionato, anche se il lavoro è lo stesso di qualsiasi altro primo.
Poi c’è la questione dell’immagine. I ristoranti hanno a lungo cercato di allontanare la cucina povera dai loro menu, sostituendola con piatti più elaborati, più costosi negli ingredienti, più facili da giustificare al commensale che vuole sentirsi ospitato in un posto all’altezza. Il pane raffermo non si vende facilmente come ingrediente di qualità - richiede una narrazione, una contestualizzazione, una certa educazione del palato del cliente.
Nelle case private la situazione è diversa - molte famiglie della Toscana meridionale continuano a fare i pici con le briciole il giovedì, come si è sempre fatto. Ma il piatto ha quasi perso la sua presenza pubblica nel momento in cui i ristoranti hanno smesso di sentire il bisogno di raccontare la cucina povera.
Il recupero degli ultimi anni - guidato da chef e trattori che vogliono riportare l’attenzione sulla cucina di territorio - sta riportando le briciole sui menu. Ma è ancora un fenomeno di nicchia.
La ricetta delle briciole per i pici
La preparazione delle briciole è semplice, ma richiede attenzione - è uno di quei condimenti dove la differenza tra briciole dorate al punto giusto e briciole bruciate è questione di secondi.
Per quattro persone: 150 grammi di pane toscano sciocco raffermo (almeno due giorni, meglio tre), 4 cucchiai abbondanti di olio extravergine toscano, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe nero abbondante.
Il pane si trita grossolanamente - non deve diventare polvere ma frammenti irregolari, tra i 2 e i 5 millimetri. Si può usare il coltello o si può mettere il pane in un sacchetto e pestarlo con il fondo di una pentola. L’irregolarità è parte del fascino - le briciole più grosse rimarranno croccanti, quelle più piccole si tosteranno più velocemente e daranno un sapore più intenso.
In una padella ampia si scalda l’olio extravergine con l’aglio (intero e leggermente schiacciato). Quando l’aglio è dorato si toglie - ha già ceduto il suo aroma all’olio. Si aggiungono le briciole e si mescola continuamente a fuoco medio. In tre-quattro minuti le briciole diventano dorate e croccanti, profumate dell’aglio che era nell’olio. Si spegne il fuoco, si aggiusta di sale e si aggiunge abbondante pepe nero - il pepe è fondamentale in questo piatto, non è un dettaglio.
I pici si condiscono con le briciole ancora calde, con un filo di olio extravergine a crudo. Niente parmigiano o pecorino - il piatto non lo vuole, e aggiungerlo sarebbe un errore di interpretazione.
Il pane toscano sciocco: perché è fondamentale
Il pane toscano sciocco - senza sale - è un ingrediente che molti fuori dalla Toscana trovano strano. Pane senza sale? Sapido come il cartone? Eppure è esattamente questa neutralità che lo rende insostituibile in certi usi.
Per le briciole, il pane sciocco ha un vantaggio preciso: non porta con sé il sapore del sale, il che significa che le briciole assorbono e riflettono con fedeltà il sapore dell’olio, dell’aglio e del pepe. Il pane salato avrebbe un profilo aromatico già definito che interferirebbe con il risultato finale - si sentirebbe il sale invece del grano tostato.
Un’altra ragione è la texture. Il pane toscano sciocco ha una crosta spessa e una mollica densa e poco alveolata - caratteristiche che derivano dal fatto che la mancanza di sale rallenta la fermentazione e produce una struttura più compatta. Queste caratteristiche lo rendono ideale per le briciole - si tosta in modo uniforme e mantiene la croccantezza più a lungo.
Il pane di altri territori, anche quello di ottima qualità, produce briciole con un sapore diverso. Non peggiore in assoluto - ma diverso abbastanza da rendere il piatto non riconoscibile come pici con le briciole toscani.
Come servirlo oggi senza sembrare una trattoria degli anni ‘80
I pici con le briciole sono un piatto di semplicità assoluta - e la semplicità assoluta, quando è vera, non ha bisogno di giustificazioni o di abbellimenti. Ma c’è modo e modo di presentarla.
Serviti in un piatto fondo bianco con le briciole sparse visibilmente sopra, un filo di olio extravergine che brilla e qualche giro di pepe nero appena macinato, i pici con le briciole hanno una bellezza propria. Non serve nient’altro - niente erbe decorative, niente micro-verdure, niente cipolla di Tropea caramellata sopra per giustificare il prezzo.
Quello che fa la differenza è la qualità: i pici devono essere fatti a mano quella mattina, il pane deve essere toscano e raffermo, l’olio deve essere extravergine di qualità. Se questi tre elementi ci sono, il piatto si regge da solo senza aiuti.
Il recupero della cucina povera toscana
I pici con le briciole sono un simbolo perfetto del recupero della cucina povera toscana che ha caratterizzato gli ultimi anni della gastronomia italiana. Un recupero non nostalgico - non si tratta di riportare la povertà in tavola - ma filosofico: riconoscere che i piatti nati dalla necessità spesso hanno una concentrazione di sapore e una coerenza culinaria che i piatti costruiti sull’abbondanza raramente raggiungono.
La cucina povera toscana - pici con le briciole, ribollita, panzanella, acquacotta - non è cucina di serie B. È la cucina che ha nutrito generazioni di contadini attraverso inverni difficili e primavere incerte, e che ha sviluppato nel tempo una sofisticazione di mezzi che è quasi l’opposto dell’eccesso. Meno ingredienti, più attenzione. Meno colori nel piatto, più sapori nel palato.
Quando il Ristorante Alcide serve i pici fatti a mano con condimenti che rispettano questa tradizione, sta facendo qualcosa di più che proporre un primo piatto tipico. Sta tenendo in vita un pezzo di cultura gastronomica che merita di essere conosciuto, rispettato, e assaggiato.
Hai voglia di assaggiarlo dal vivo?
Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.
