Tagliolini alle vongole veraci: il mare in Toscana

Vongole veraci vs vongole comuni: la differenza che si sente

Non tutte le vongole sono uguali. La distinzione tra vongole veraci (Ruditapes decussatus) e vongole comuni (Ruditapes philippinarum o manila clam) è importante e si sente in modo netto al palato - abbastanza da giustificare la differenza di prezzo che le veraci hanno rispetto alle filippine.

Le vongole veraci sono originarie del Mediterraneo e dell’Atlantico europeo. Sono più piccole delle manila, con un guscio più spesso e una forma più tondeggiante. La polpa è più soda, meno acquosa, con un sapore marino intenso e una dolcezza sottile che non si trova nelle varietà di importazione. Quando si aprono in cottura, il liquido che rilasciano è prezioso - salato, profumato di mare vero, con una concentrazione di sapore che è il segreto dei migliori sughi di vongole.

Le vongole comuni o manila (introdotte in Europa negli anni Settanta per l’acquacoltura) sono più economiche e più facili da trovare. Sono buone - non c’è niente di sbagliato in loro - ma il loro sapore è più neutro, meno intenso, con meno carattere. Per un piatto come i tagliolini alle vongole, dove il sapore del mollusco è il protagonista assoluto, la differenza tra veraci e manila si sente in ogni cucchiaio.

In Toscana le vongole veraci arrivano principalmente dal litorale della Versilia e dall’area di Orbetello. Alcune delle vongole veraci toscane provengono da allevamenti controllati - non è un problema se la filiera è buona. L’importante è che non siano state surgelate.

Come pulire le vongole senza sbagliare

Le vongole arrivano vive - ed è un segno di qualità che non va ignorato. Prima di cucinarle, devono purgarsi dalla sabbia che potrebbe trovarsi all’interno del guscio.

La purgatura richiede almeno due ore, meglio quattro: le vongole si mettono in un recipiente largo con acqua fredda e un cucchiaio abbondante di sale marino. L’acqua salata ricrea l’ambiente del mare e induce le vongole ad aprire leggermente le valve, espellendo la sabbia. Il recipiente va tenuto in frigorifero o in un luogo fresco.

Dopo la purgatura si sciacquano le vongole sotto l’acqua corrente fredda, strofinando i gusci tra loro. Si eliminano quelle con gusci rotti o quelle che rimangono aperte dopo lo sciacquo - sono già morte e non vanno usate.

Prima di mettere le vongole in padella, si può fare un test: si prende ogni vongola e la si batte leggermente su una superficie - quelle che suonano vuote (sabbia all’interno) si scartano.

Il sugo: bianco o con pomodoro?

I tagliolini alle vongole si fanno in bianco e in rosso - e su quale versione sia la più autentica si potrebbe discutere a lungo senza arrivare a una conclusione. Entrambe hanno tradizione, entrambe hanno senso culinario.

In bianco è la versione che valorizza di più il sapore delle vongole. Non c’è nulla che copra o medii - solo aglio, olio extravergine, prezzemolo, peperoncino, vino bianco e il liquido delle vongole. Il risultato è un sugo trasparente e profumato, con una sapidità marina che si distribuisce sulla pasta in modo quasi puro. È la versione estiva per eccellenza.

In rosso (con pomodoro) dà più corpo al sugo. Si usano pomodorini freschi (datterini o ciliegini) o pomodori pelati in piccola quantità - non si fa una salsa di pomodoro ma si aggiungono i pomodori come elemento di acidità e colore. Il risultato è più rotondo, più complesso, con la dolcezza del pomodoro che bilancia la sapidità del mollusco.

Per i tagliolini, con la loro sottigliezza, la versione in bianco si presta meglio - la leggerezza del sugo si abbina alla delicatezza della pasta. Per una pasta più robusta come i pici o gli spaghetti, la versione in rosso funziona meglio.

I tagliolini freschi: come farli o dove comprarli

I tagliolini sono la pasta più sottile della tradizione toscana all’uovo - si tagliano a circa 2 millimetri di larghezza da una sfoglia tirata a circa 1 millimetro di spessore. L’impasto classico è 100 grammi di farina 00 per un uovo grande - eventualmente con l’aggiunta di un tuorlo extra per una pasta più ricca e gialla.

La sfoglia si tira con il mattarello o con la macchinetta - per i tagliolini si usa l’impostazione più sottile. Dopo aver tagliato i nastri, si lasciano asciugare leggermente su un canovaccio infarinato per una decina di minuti.

Se non si fanno a mano, si cercano tagliolini freschi di pasta artigianale - molte pastifici artigianali in Toscana li producono quotidianamente. I tagliolini di pasta fresca industriale (quelli in busta nei frigoriferi dei supermercati) hanno spesso una texture glutinosa che non è ideale.

La cottura in acqua bollente salata è rapidissima - 1 o 2 minuti al massimo. Per questo il sugo deve essere già pronto nel momento in cui i tagliolini entrano nell’acqua.

La mantecatura: il momento che fa la differenza

La mantecatura è il passaggio che trasforma un piatto di pasta con un sugo in un primo piatto vero. È quel momento in cui la pasta e il sugo si fondono - l’amido della pasta si scioglie nel grasso dell’olio, il liquido delle vongole si concentra, il tutto diventa una crema omogenea che avvolge ogni tagliolino.

Si fa nella padella dove è stato preparato il sugo: i tagliolini scolati al dente (con un po’ di acqua di cottura tenuta da parte) si aggiungono al sugo con le vongole e si fanno saltare a fuoco vivo per trenta secondi. Se il sugo si asciuga troppo, si aggiunge un mestolino di acqua di cottura. Il fuoco alto fa evaporare l’acqua in eccesso e crea quella cremosità che non si ottiene mescolando a freddo.

Il prezzemolo fresco tritato entra solo alla fine, fuori dal fuoco - il calore prolungato ossida i suoi aromi e li appiattisce.

I tagliolini al Ristorante Alcide

Al Ristorante Alcide i tagliolini con le vongole veraci sono uno dei piatti di punta del menu di pesce. Le vongole arrivano fresche dal Tirreno insieme al pesce del giorno, la pasta è fatta a mano ogni mattina, il sugo si costruisce a ordinazione - non stacca da una base preparata in anticipo.

Il risultato è un piatto che porta in tavola il sapore vero del mare tirrenico, dentro un ristorante dell’entroterra toscano che ha scelto di non fare compromessi sulla qualità del pesce. Quella scelta - mantenere rapporti diretti con i fornitori dei porti di Livorno e Viareggio, comprare fresco ogni mattina, non usare surgelati per la pasta di mare - è la ragione per cui i tagliolini alle vongole di Alcide sanno di mare anche a quaranta chilometri dalla costa.

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Al Ristorante Alcide lo trovi in tavola - preparato come si deve, con ingredienti freschi e la cura della famiglia Ancillotti dal 1849.

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